Roaster Specialty Coffee tarafından kavrulmuş kahve, aroma ve aroma bilgileri...

Büyü veya kimya

Roaster and Roaster Kahve kavurma makineleri şirketinin sahibi ve fırıncısı olarak tekrarlanan binlerce işlem ve dünyanın en ilham verici fırıncılarıyla yapılan yüzlerce görüşmeden sonra, şimdiden bu sürece veya daha doğrusu bir dizi işleme, biraz daha soğuk, saklı ve bakış açım değişti. Fırınımızda kağıttan çok yazılım kullanıyor, her yıl daha fazla analiz ediyor ve hesaplıyoruz. Farklı değerleri veya aynı değerleri farklı şekillerde ölçmek için giderek daha fazla teknolojiye yatırım yapıyorum. Ve sihire inanmadığım için değil, "kahvelerimden" daha fazlasını istediğim için ve ayrıca kendimden ve usta fırıncımdan ve kahve yaptığım herkesten daha fazlasını istediğim için.

Son zamanlarda, doğrudan tüketim için yeşil kavrulmuş kahve giderek daha popüler hale geldi. Ve bu bağlamda - kahveyi tüketmeden önce hiç kavurmak gerekli midir ve bunu neden yapıyoruz? Aslında, yeşil kahve çekirdeği (ayrıca fasulye veya kiraz), kavurmadan önce (eğer hiç değilse) lezzetli değildir. Mümkün olduğunca lezzetli hale getirmek ve "tadı" nın daha erişilebilir ve suda daha kolay çözünür olmasını sağlamak için esas olarak pişirin. Kavurma sırasında kahveyi tamamen değiştirecek birçok farklı kimyasal işlem gerçekleşecektir.

Kahve Kavurma Makineleri

Roaster And Roaster | Kahve Kavurma Makineleri | Kahve Öğütme Makineleri

Değişimin anlamı

Hem görünüm açısından hem de tat ve aromalardaki genel değişiklik açısından göze çarpan bazı değişikliklere dikkat çekmek istiyorum.

Roaster And Roaster Kahve kavurma makineleri ve kahve kavurma işlemi üç ana aşamadan oluşur: kurutma, kavurma ve soğutma, hem yeşilimsi griden sarımsı kahverengiye değişecek olan çekirdeğin rengini hem de artacak olan çekirdek boyutunu etkiler. neredeyse iki katı. Aynı zamanda yoğunluğu yarı yarıya azalacak. Daha tatlı ve ancak biraz sonra - acı, hatta acı olacak. Çok daha asidik hale gelecek ve bir süre sonra asitliği kaybolacaktır. 800'den fazla aromatik bileşik oluşturmak mümkündür. Kulağa hoş gelen patlama sesleri çıkarır.

Kahvenin kavrulmasının temel amacı, suda çözünür (kahve :-) maddelerinin yapımında kullanılan en yaygın çözücü) kimyasal bileşimini optimize etmektir. Genelde kahvenin tadı dediğimiz şeylerden sorumludurlar. Ayrıca suda çözünen uçucu aromaları ve kahve yağlarında biraz daha uzun süre tutulan aromaları da optimize ediyoruz. Onlarla ve her öğütülmüş kahve hücresinin duvarlarından mikroskobik parçalarla kombinasyon halinde, kahvenin yoğunluğu (damak ağırlığı) ve genel tat algısı oluşturulur. Genellikle kuvvet terimini kullanırız.

İlk aşama kurutma

Buna denir, çünkü bu aşamada kahve çekirdeklerinden su içeriğinin (% 10-12) buharlaşması başlar. Başladıktan birkaç dakika sonra klorofil bozunması başlar ve rengin yeşilimsi sarımsı renge dönmesine neden olur. Biraz sonra, "Mayar reaksiyonu" adı verilen bir süreç nedeniyle renk açık kahverengiye döner ve renk daha yoğun bir kahverengiye dönüşürken şekerlerin karamelizasyonu başlar. Kahveyi ne kadar uzun süre bırakırsak o kadar koyulaşır - tamamen siyah olduğu sahneye kadar.

İkinci aşama - pişirme

Aslında gerçek kavurma, kahve taşlarının ilk kırıldığı anda başlar. O zamana kadar, doydukları ana kadar çevrelerindeki yüksek sıcaklıktan ( bu aşamadaki ortam  sıcaklığı yaklaşık 200 ° C'dir) emilirler ve sıcaklığı kendileri salmaya başlarlar. Bu değişiklik sayesinde patlamanın kendisi gerçekleşir. Kahve yeterince salınana kadar ısı salınımı devam eder ve yeniden ısıyı emmeye başlayabilir. Sonra ikinci bir pop başlar.

Üçüncü aşama - soğutma

Soğutma, genellikle hafife alınmış bir aşama olmasına rağmen, nihai sonuçta önemli bir rol oynar. Bu yüzden ona gereken özeni göstermek iyidir. Sıcak kahve çekirdeklerinin çıkarılmasından hemen sonra başlar ve ancak kahvenin ısısını alan hava jeti ile veya su yardımı ile yapılabilir. Gerçek şu ki, yüksek kaliteli kahvenin mikro fırıncıları için su tabu. Ve az miktarda kavrulmuş kahve nedeniyle, bir tane kullanmak gerekli değildir. Daha büyük sobalar için (döngü başına 50 kg ve daha fazlası), su ve hava ile soğutma bile gereklidir.

İçtenlikle kullandıkları su yüzdesinin büyük değerlerde olmadığını umuyorum :-)

Hava ile soğutma 6-7 dakikadan fazla sürmemelidir.Kahveyi sıcaklığı 37 ° C iken soğuk olarak kabul ediyoruz.Bence başka bir aşama daha var ve o da kahve kalitesini korumak istiyorsak çalışma gününün sonuna kadar paketlemek. Mükemmel zaman soğuduktan sonra 1 saate kadardır. Bunu söylüyorum çünkü endüstri (büyük fırınlar) kahvelerini kavurduktan üç gün sonra paketliyor. Bunu yapmak için iyi nedenleri var, ancak bunun her zaman kaliteye zarar vereceğini unutmayın.

Kavurma sırasında kahvenin ağırlığının% 12-22'sini kaybederiz. Bu kayıpların bazıları, gerekenden daha yüksek soğutma suyu yüzdelerine sahip büyük kahve fırınları tarafından karşılanmaktadır.

Yaklaşık kilo kaybı aşağıdaki gibidir:

- Kahveyi ilk popun başında çıkarırsak yaklaşık% 11-13 kayıptır.

- Yarım dakika sonra kayıp zaten% 14-16.

- İkinci popun başında -% 17-18.

Büyük fırınlar genellikle kahvelerini, kaybın% 22 olduğu karbonizasyon aşamasına kadar kavurur. Tazminat: su.

Kahvede şeker mi?

Bana göre, gerçekten koyu kahvelerin amacı bölgesel tercihlerle sınırlı değil. Endüstri, pişirme seviyesini veya derecesini açıklamak için gelişen terimler kullanıyor, örneğin: İtalyan stili, Fransız stili, Amerikan veya Viyana.

Daha ziyade, kahvenin kendisindeki tatlılık ve dengeli asitlik eksikliğini (bu büyülü yemeğin çoğu sever tarafından tercih edileceğini düşünüyorum - kahvenin) kolayca tatlandırılabilecek bir acılık oluşturarak örtmenin bir yoludur. Tüketiciler bir ya da iki parça şeker yoluyla ve tatlılık o kadar baskın olacak ki geri kalan her şey arka plana girecek. Bazen daha da iyi ...

Kahveye şeker koymanın doğru olmadığını burada söylemek istemiyorum ama tatlandırmanız gerekiyorsa böyle bir kahveyi tüketmemek daha iyidir. İnsanların çaylarına şeker koyduğunu gördüm, endüstri çikolataya şeker koyuyor. İnsanların şarap kadehlerine limonata koyduğunu ve şaraplarına Coca-Cola koyduğunu gördüm. Bu onları kötü insanlar yapmaz.

Sonuçta, herkesin kendi kararlarını vermesi iyidir.